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屈永:五代传承 用心做出的美味
来源:神木新闻网   发布时间:2018-05-14 09:23 作者:郝冬梅 韩艳艳 崔亚军

 

 

   提到高家堡名小吃,传统手工月饼首屈一指,在整个高家堡大大小小的手工月饼店中,最具盛名的是位于老街的“自兴成”月饼。“自兴成”距今已有160多年历史,如今,手工月饼的制作技艺已传到了第五代,屈永作为这门技艺的第五代传承人,凭着对祖传手艺的坚持及对制作食物的用心,在当地深受欢迎。

   自兴成”月饼的制作工艺十分精细,无论是选粉、用料、调馅、和面、制作、烘烤,都严格遵照程序进行。每一道工序都必须下足了功夫,这才成就了百年老店的金字招牌。屈永说:“市场上,有些月饼为了保质期更长,添加了防腐剂,而我们自兴成的月饼讲究的是一个‘鲜’字,虽然做的量少,但是每天制作,不添加任何防腐剂,既香又酥。”屈永一边将炉里的月饼翻捡着,一边说,满脸洋溢着开心的笑容,看得出来,他确实非常热爱这门手艺。

  传统的月饼,馅一般是由瓜子仁、花生、芝麻、红糖、白糖、葡萄干、油等调配而成,成分可以根据个人喜好决定,然后把所有的材料配好,并搅拌均匀。而屈永家的月饼则不一样,他说:“我家的月饼馅儿材料都是我自己精挑细选的,除了这些材料,我还添加了陈皮、桂皮、玫瑰酱,这样做出来的月饼口感更好。”

  据屈永介绍,他家的月饼品种多,有擦酥月饼、老月饼、芝麻饼、果馅、麻花,还有独创的小点心。无论哪种饼,都十分受顾客欢迎。不仅十里八乡的顾客前来购买,还很多山西、内蒙、西安的顾客也慕名而来,不仅如此,一些远在他乡的神木人中秋节前还特意联系他邮寄月饼过去。当然,每年中秋佳节之前,也会有很多顾客把自己准备好的馅料和面带过来,屈永都会热情地帮他们制作烘烤,收取少部分的费用。“我家的手工月饼生意一直很好,特别周末和节假日的时候生意更好,平均一天能卖1000多个。当然生意最好的时候是中秋节前这1个月,月饼需求量最大,那时候就会全家总动员,儿女也会来帮忙,从早上5点多开始工作到晚上凌晨1点左右才能收工。”屈永一边为顾客称饼,一边向记者谈及他的生意经。

  巷子再深也禁不住饼香的诱惑,好这一口的人对屈永家的月饼评价很高,难道是有自己独特的秘方?屈永说:“事实上,手工制作的月饼并没有什么秘方,而且选料、称面、和面、揉面、调馅、制皮、包馅、成型、烘烤……月饼的制作工艺并不复杂,工具也简单,但要做出好吃的月饼却并不容易。皮怎么才能酥松、馅料怎么调才能好吃,其中都有大学问。就和面而言,面和油的比例一定要控制好,而且不可以偷工减料,和面用水也很关键,水分为四季水,冬天和夏天水沸腾的程度不一样,和面用水温度就不一样。烘焙是月饼制作中最关键的环节,直接关系到月饼的口感和品质,一定要控制好火候、温度和时间,才能烤出外酥里嫩的好月饼。最重要的一点是,做月饼不管技术好坏,配料肯定要足,要舍得放东西,才能留得住顾客。”

  提到月饼的传承,屈师傅露出了一丝遗憾的神情,他说:“这门手艺是从我爷爷的爷爷手上创下的,一直延续到现在,属于百年老字号店,但是我的子女都在外有自己的工作,不愿意传承,我很希望想学这门手艺的年轻人能来找我,将这门手艺传承下去。制作各类饼用的模子也都是祖上传下来的,每个模子都有百年历史,主要有月饼模子、寿诞模子、双喜模子等不同种类的11种模子。而取名“自兴成”的意义在于通过创业,把事业做成功。这门手艺作为老一辈传下来的传统手艺,技艺不能荒废,我希望能够一直传承下去。”

 
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