首页>麟州文苑

舌尖上的神木:杀猪菜

时间: 2021-12-03 15:31
来源: 神木市税务局
作者: 韩建强
 

  来神木20余年,地方特色舌尖美味每每勾引得我憨态可掬:清明大早的杂碎面、卤肉夹干烙;别具一格的粉糊糊;收干汤汁的炖羊肉;十里飘香的烤羊排;夜市上不等扒拉到嘴边“吸溜”就断线的羊蹄蹄,十碟子八碗子的神木老席……都让我口水直流,胃口大开;但最使我馋嘴的,还数初冬里的神木杀猪菜! 

  香喷喷的杀猪菜,是神木美食中的一个特殊存在。其食材简单却讲究,现杀农村喂养粮食猪五花肉,有肥有瘦,选前夹子肉为上品,切片要大且厚,厚度一指为宜,手掌大小。配菜以大缸腌制酸白菜为主,辅之山野土豆,别无他物。说到酸白菜,也是自家腌制帮肥叶脆的大白菜为佳,青麻叶等其他品种次之。吃杀猪菜之日,偌大的庭院里支起几口三尺大锅,烧旺的炭火卜嗤嗤舔着锅底,主厨师傅先挖一勺香板猪油在大铁锅里化开,大铲一挥,浸润整个锅面,这叫“润锅”,然后将切好的五花肉倒入锅中,肉量大约需要三分之一,反复翻炒,逼出肉里肥油,这个动作叫做“揽肉”。肥油部分渗出时再加入大葱、姜、茴香、黄豆酱等几种调料继续翻炒,火候是关键性技术活,既不能火太大炒糊了粘锅,也不能火太小变成“煮食”。更神奇的是,神木杀猪菜调料也很简单,葱姜黄豆酱咸盐而已,至简的食材、至简的调味,做出的却是极致美味,实在要说有什么诀窍,恐怕只剩掌厨师傅的经验了吧。 

  肉片揽香了,肥油约一半渗出后,加入少许咸盐翻炒几下,这时该加辅料土豆和酸菜了。神木沙地土豆,生长日照时间长,淀粉含量高,面,绵,土豆吸饱了猪油,口感极佳。神木人腌制的酸白菜,不仅酸香脆且开胃有嚼头,更是其具有强大的吸附性可以吸收五花肉的香味,并缓解其油腻,使食客大口吃肉时,只留香味肥而不腻。滚刀切好的土豆块量约五分之一,过水后放入锅中,再加入适量白开水,以刚淹没土豆为好,接着就该放酸菜了。酸菜清洗几遍后,切成手指宽的细条,用手使劲握干水分,用量一般是锅里食材总量的二分之一许,均匀撒在土豆上,再盖上锅盖炖煮。这时要适当的翻动,一是防止粘锅二是促进几种食材的香味互相融合吸收。此时的屋里屋外,已经是酸香浓郁,你的味蕾被刺激的口水翻滚, 大快朵颐!对于常年出门在外的人儿来说,这悠悠浓浓的扑鼻香味中,还凝结着太多的乡情乡愁。 

  杀猪菜“简单”做好后,真正壮观的吃杀猪菜盛大场面才刚刚开启。热情好客的神木人,凡家里吃杀猪菜,一定会邀请到所有可能请到的客人。受邀参加吃杀猪菜的人,远远超出亲朋好友范围,简直可以说是“蹭吃蹭喝”甚至“混吃混喝”的好档口。只要受邀吃杀猪菜,你就尽可以自作主张再吆三喝六拉扯一大帮子“无关人等”,黑压压秒杀过去,喧宾夺主,自找座位,开吃开喝,等主人过来见面敬酒,还会理直气壮地介绍“这桌咱弟兄”!丝毫不需要再多解释,主人也会满脸堆笑,逐一握手敬酒并表态:“哈哈,都兄弟么,欢迎欢迎,吃好喝好,需要加酒添菜,尽管吆喝一声啊”。人们平时酒桌上默守的“客不带客”老规矩,在包容热闹的杀猪菜盛宴里瞬间变成“过去式”。 我来神木这么多年,回回杀猪菜,基本都属于“蹭吃蹭喝”这一类。由于这帮“毫无防避、混吃混喝”人的到来,每每使得主人猛不猝防一头猪已显然不够,还得赶紧再想办法。我时常听同事说,吃着吃着不够兰,最后在市场上又砍来半扇子救急。 

  神木杀猪菜的宏大场面非亲身经历所能描述,热气缭绕,烟火气十足,宾朋满座,大声喧哗,算肉量而不计酒量,打赌吃几块肥肉?谁谁下了几碗米饭?谁谁冲了几碗开水?在周边地区独树一帜而无他。近距离榆阳、府谷,杀猪菜无论吃喝规模、场面隆重程度、群众影响力都远不能和神木可比。有一位从榆林南六县来的客人,参加了神木杀猪菜盛宴后,感慨地说:“神木杀猪菜就是神木人家里过事情哩!受邀来吃杀猪菜,是好客厚道的神木人把咱当自家亲人呀!神木的杀猪菜,是神木独特地域文化,是‘包容’‘共享’神木精神的完美体现。” 

  也的确,杀猪菜在神木早已超出美食范畴,老早些的神木农村,流传着这么一句话,有钱没钱,杀猪过年”。每到冬季飘雪,天气变冷,肉能放住了,猪也长肥了,这个时候村里家家户户陆陆续续开始杀猪。杀猪菜,是庄户人家晒殷实家底、熬好客名声、为长大成人的儿女瞅“如意对象”的软战场,也是神木人对美好生活追求向往的朴素表现。杀猪菜已然形成一种地域文化且源远流长,根植于神木人血脉。神木人赋予它太多的涵义,包容、共享、热情、厚道。它在表达形式上局劲大气粗犷,内涵感知上丰富细腻有韵味。 

  近年来,各商家企业,也纷纷用足用好“杀猪菜”文化效应。老板们亲自去乡下寻觅一口农村粮食猪,烩一锅“杀猪菜”,招待四方来宾,酬谢一年来,支持和关心企业发展的各路朋友,也为自己企业做好宣传推广。 

  现如今,神木的城里街边小巷,也有不少挂着“乡下杀猪菜”招牌的饭店,有的甚至于像内蒙古新街“屈老四大烩菜”一样,专做杀猪菜生意,虽然味道或许比乡下更好些,但毕竟少了人气,气场不够,烟火味不足,光顾者不是很多,我身边的朋友们也很少在这样的饭馆里点“杀猪菜”。

编辑:马晓燕